Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No. 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.

Boas práticas na manipulação de alimentos em restaurantes comerciais self service / Good practices in food handling in self service commercial restaurants

Nas últimas décadas, houve aumento do consumo de alimentos fora do domicílio, o que ocasionou a expansão do número de Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Entretanto, esses estabelecimentos comerciais nem sempre possuem condições higienicossanitárias compatíveis com as atividades que executam. Assim, com o intuito de assegurar a qualidade do alimento e consequentemente a saúde do consumidor, uma das formas para atingir esse objetivo é a aplicação das boas práticas na manipulação dos alimentos. Objetivou-se com este trabalho avaliar as condições higienicossanitárias em restaurantes comerciais do tipo self service. A avaliação foi realizada por meio da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas em restaurantes comerciais, baseada na RDC 216/2004, de forma a verificar as possíveis não conformidades e/ou conformidades nestes estabelecimentos. Foram avaliados sete restaurantes do tipo localizados no município de Vila Velha - ES. Mediante a avaliação, 14,30% dos estabelecimentos foram classificados como Grupo 1; 42,85% foram classificados como Grupo 2 e 42,85% como Grupo 3. As principais inadequações observadas estavam relacionadas às condições das edificações, instalações, manipulação, armazenamento e exposição dos alimentos. Dessa forma, ações corretivas são essenciais para garantir qualidade das refeições e segurança dos usuários deste serviço.

In recent decades, there has been increased consumption of food away from home, which led to the expansion of the number of Food Services (FS). However, these shops do not always have hygienic and sanitary conditions compatible with the activities. Thus, in order to ensure the food quality and thus the consumers health, one of the ways to achieve this goal is the implementation of best practices of food handling to reduce these risks. The aim of this study was to evaluate the hygienic sanitary conditions in commercial restaurants self service. The evaluation was performed by applying a best practice checklist in commercial restaurants, based in the RDC 216/2004 in order to check the possible non compliance and/or compliance in these establishments. They describe seven types of restaurants located in the municipality of Vila Velha-ES. By assessing, 14.30% of the establishments were classified as Group 1, 42.85% were classified as Group 2 and 42.85% as Group 3. The main inadequacies observed were related to the conditions of the buildings, facilities, handling, storage and exposure of the food. Thus, corrective actions are essential to ensure quality of the meals and safety of users of this service.